আসছে কোরবানির ঈদ। এ সময় গরু কিংবা খাসির মাংসের নানা পদ থাকবে মেন্যুতে। রেড মিট যে শুধু আমাদের ক্ষতি করে এমন নয়। গরুর মাংস হচ্ছে উচ্চমানের প্রোটিন। প্রোটিন ছাড়াও আমাদের শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় ফ্যাট, কোলেস্টেরল, সোডিয়াম, পটাশিয়াম, সেলেনিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, ভিটামিন বি ৬, বি ১২, আয়রন, জিংক, ফসফরাস ও গ্লুটাথিওন মেলে গরুর মাংস থেকে। তবে রান্নার পদ্ধতির উপরেও নির্ভর করছে আপনি এ থেকে কতটুকু উপকার পাচ্ছেন সেটা। কিছু গবেষণা বলছে, মাংস রান্নার পদ্ধতি স্বাস্থ্যের উপর প্রভাব ফেলতে পারে। কিছু পদ্ধতিতে লাল মাংস রান্না করলে ক্যানসারের ঝুঁকি বাড়ে।
কীভাবে মাংস রান্না করলে ক্যানসারের ঝুঁকি বাড়ে?
ডাক্তার তানজিম জারা একটি ভিডিও বার্তায় জানান, লাল মাংস রান্নার পদ্ধতির সঙ্গে ডায়াবেটিস ও ক্যানসারের ঝুঁকি বাড়ার একটি সম্পর্ক রয়েছে। মাংস যখন সরাসরি আগুনে পোড়ানো হয় বা বেশি তাপে রান্না করা হয়, যেমন বারবিকিউ করা হয় বা কড়াইতে খুব উচ্চতাপে ভাজা হয় তখন ক্যানসার তৈরি করে এমন কেমিক্যালের উদপাদন বেশি হয়। এভাবে রান্না করার সাথে ডায়াবেটিসের ঝুঁকি বাড়ারও সম্পর্ক পাওয়া গেছে বলে জানান জারা। আগুনে পুড়িয়ে রান্না করা বা খুব উচ্চতাপে রান্না করার চেয়ে অল্প আঁচে মাংস রান্না করা শ্রেয়- এমনটা বলছে গবেষণা। অল্প আঁচে রান্না করলে মাংস খুলে আসে- এই পদ্ধতিতে খাওয়া স্বাস্থ্যের জন্য ভালো।
কার্সিনোজেন হলো এমন একটি পদার্থ বা এজেন্ট যা ক্যানসার সৃষ্টি করতে পারে। টাইমস অব ইন্ডিয়ার একটি রিপোর্ট বলছে, মাংসের সম্ভাব্য কার্সিনোজেনগুলো হচ্ছে হেটেরোসাইক্লিক অ্যামাইনস এবং পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন। এগুলো তৈরি হয় মাংস গ্রিলিং বা ভাজার সময়। মাংস থেকে চর্বি সৃষ্টি হওয়া ধোঁয়াতেও এই ধরনের কার্সিনোজেন তৈরি হয়।
উচ্চ তাপমাত্রায় গ্রিল করা, ব্রয়লিং, বারবিকিউ করা এবং প্যান-ফ্রাই করার ফলে মাংস পুড়ে যায় বা কালো হয়ে যায়, যা এই কার্সিনোজেনিক যৌগগুলোর উত্পাদন বাড়ায়। দীর্ঘ সময়ের জন্য বা ভালোভাবে সম্পন্ন না হওয়া পর্যন্ত মাংস রান্না করলে এই ঝুঁকি কমে।
রান্নার আগে মাংস ম্যারিনেট করে রাখলেও ক্যানসারের ঝুঁকি কমে বলে দাবি করছে কিছু গবেষণা। ভিনেগার, সাইট্রাস জুস এবং ভেষজের মতো উপাদানে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রয়েছে যা ক্যানসারের জন্য দায়ী যৌগগুলোর গঠনকে বাধা দিতে পারে। রান্নার আগে মাংসের চর্বি ফেলে দেওয়ার জরুরি।
এড়িয়ে চলুন প্রক্রিয়াজাত মাংস
ক্যানসারের ঝুঁকি এড়াতে প্রক্রিয়াজাত মাংস এড়িয়ে চলুন। কোলোরেক্টাল ক্যানসারের মতো নির্দিষ্ট ধরনের ক্যানসারের ঝুঁকি বাড়ায় এই ধরনের মাংস। ডা. তানজিম জারা জানান, বিফ সালামি, বিফ পেপারনি, সসেজ বা এই ধরনের কোল্ড কাট মাংস না খাওয়াই ভালো। লবণ দিয়ে বা অন্যান্যভাবে এগুলো প্রক্রিয়াজাত করা হয়। এগুলো খেলে ক্যানসারের পাশাপাশি ডায়াবেটিস ও হৃদরোগ হওয়ার ঝুঁকিও বাড়ে। ২০১৫ সালে বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার করা একটি গবেষণায় প্রমাণ পাওয়া গেছে যে এগুলো ক্যানসারের কারণ হতে পারে।